Белый трюфель, устрицы, тыква и ромовая баба: что пробовать в ресторанах этой осенью

Осень в ресторанах обещает немало гастрономических сюрпризов. В Twins Garden представили дегустационный сет «Межсезонье» с гребешком и хурмой, в MODUS обратились к северной рыбе, в Assunta Madre и Buono наступил сезон белого трюфеля, а в «Гвидоне» подают пончики с осетровой икрой. InOut удивляет десертами, которые превращаются в маленькие представления, а Mushrooms соединяет тыкву с грибами и черным трюфелем. Не обошлось и без новых форматов: в Москве появился «Быстрый Горыныч», а в Петербурге открылся средиземноморский рыбный ресторан Lavraki. Редакция «ОМ МЕДИА» собрала самые интересные обновления меню и новые гастрономические адреса этой осени.

От гребешка с хурмой до топленого птичьего молока: новый сет Twins Garden

В Twins Garden представили дегустационный сет «Межсезонье», пришедший на смену «Ферме». Шеф-повар Виталий Савельев посвятил восемь подач переходу от легких сезонных вкусов к более насыщенным и согревающим сочетаниям.

Сет открывает гребешок с хурмой и романо кимчи. Среди наиболее интересных блюд — цветная капуста, маринованная в бочках из-под трюфельного вина, с нежным сливочно-трюфельным соусом, камчатский краб с копченой сметаной, печеный картофель с пастрами, перепелка с хрустящей кожей и свиные ребра 12-часового копчения.

На десерт предлагают «Клюкву в сахаре» с ванильным кремом и клюквенным сорбетом с водкой или «Топленое птичье молоко» — карамельное суфле с хрустящей гречкой и соусом из молока, томленного в дровяной печи.

Москва, Страстной бульвар, 8А

Белый трюфель и средиземноморская осень в Assunta Madre

В Assunta Madre сезон трактуют по-итальянски и довольно щедро. Шеф Кателло Сансоне собрал меню вокруг белых грибов, трюфеля, инжира и средиземноморских продуктов.

Особенно выразительно выглядит раздел пасты. Маргерите в форме ромашек подают с черным трюфелем, тальятелли — с белыми грибами, шалфеем и пармезаном, а тальерини с белым трюфелем делают в сливочном соусе и дополняют тонкими ломтиками главного осеннего деликатеса.

Для более долгого ужина есть чилийский сибас в мисо, палтус с брокколини, говяжий язык с пюре из корнеплодов и стриплойн с Café de Paris и белыми грибами. А закончить все можно десертом «Лимон»: под оболочкой из белого шоколада скрываются мусс с юдзу и джем из лимонных цукатов с лаймом и мятой.

Москва, Поварская, 52/55, стр. 2

Французская осень в Geraldine

В необистро Geraldine на Остоженке шеф Евгений Уткин собрал осеннее меню, в котором французская классика стала звучать еще богаче: белые грибы, каштаны, инжир, фуа-гра и томленое мясо здесь появляются практически во всех возможных сочетаниях.

Главный кандидат на холодный вечер — говяжий пот-о-фе с фуа-гра и костным мозгом: насыщенный бульон на костях и хвостах подают с мини-овощами, обжаренной фуа-гра и багетом с костным мозгом. Запеченные устрицы с соусом беарнез поджигают прямо перед гостем. Французскую линию продолжают бургундские улитки с белыми грибами и соусом Кот-дю-Рон.

Также в меню — гребешки на гречишной бриоши с каштанами, утка с инжиром на песочном сабле и шоколадный мусс с апельсиновым центром и Куантро. Вино к этим блюдам подобрать несложно: в собственной винотеке Geraldine собраны только французские позиции.

Москва, Остоженка, 27, корп. 2

Сезон белого трюфеля в Buono

В Buono осень решили посвятить одному продукту: бренд-шеф Джузеппе Дави собрал специальное меню из четырех блюд со свежим белым трюфелем — тем самым ингредиентом, который способен превратить даже нейтральное ризотто в событие.

Начать можно с тартара из говядины с белым трюфелем. Далее — ризотто alla parmigiana с пармезаном или домашние тальолини, к которым трюфель добавляют при подаче. На горячее — филе-миньон Rossini с тонкими слайсами трюфеля.

Тем, кто предпочитает составлять собственные сочетания, белый трюфель предлагают заказать отдельно к любому блюду основного меню.

Москва, Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1, 29-й этаж Radisson Collection Moscow

Самса, катаплана и возвращение хаша в «Недальнем Востоке»

«Недальний Восток» продолжает делать то, что умеет особенно хорошо: сводить за одним столом кухни, которые географически находятся довольно далеко друг от друга. В сезонном меню Андрея Голенкова Средняя Азия соседствует с Кавказом и Португалией, а объединяет все любовь к открытому огню и большим блюдам для компании.

В меню появились два вида самсы: с тыквой и говядиной и алатская с бараниной и сладким перцем. Обе выпекают перед подачей и приносят с томатным соусом и сметаной.

Более неожиданная часть обновления — катаплана. В одной версии куриное бедро с пери-пери соединяют с картофелем и сладким перцем, во второй — используют кальмара, мидии, креветки и осьминога. Обе подают с половиной тандырной лепешки.

И наконец, с наступлением холодов сюда вернулся хаш. Его готовят четыре дня и подают по выходным во время завтраков с 9:00 до 14:00 — с зеленью, чесноком и тонким армянским лавашом.

Москва, Поварская, 55/52, стр. 7

Ромовая баба с характером и тирамису на грядке в InOut

InOut и шеф-кондитер Лианна Хуснуллина продолжают игру с десертами, которые здесь явно не намерены просто лежать на тарелке и вести себя прилично. Главная героиня нового сезона — ромовая баба с характером: десерт подают на мягкой творожной основе вместе с банкой сиропа и рома Diplomático Reserva.

Не менее убедительно выглядит «Дачный тирамису», который сначала придется буквально выкопать совком из зеленой «грядки». Внутри — мусс из маскарпоне с квасным суслом, савоярди, кофейное мороженое и морковка, которая на деле оказывается частью десерта.

Третий вариант — безе со сливочным кремом и земляничным соусом, которое официант собирает прямо у стола. К десертам добавили сезонные напитки: глинтвейн с миндалем и изюмом, какао с маршмеллоу, марокканский чай и травяной чай с вареньем из шишек.

Москва, Зубовская, 7

«Быстрый Горыныч»: ресторанная еда без долгих церемоний

Дели на первом этаже «Горыныча» на улице 1905 года получил новое имя — «Быстрый Горыныч» — и более четкий формат городской еды на каждый день. За меню отвечают Владимир Мухин и Владимир Баранов.

Главная ставка сделана на сэндвичи: с брискетом, сладкой горчицей и квашеной капустой; острым тунцом и кимчи-майо; пастрами; фирменной котлетой «Горыныч» и чеддером; креветками и манго-майо. На витрине — выпечка, хлеб и пицца, а еще в меню есть завтраки, боулы и салаты. Заказать еду можно через сенсорные экраны и взять с собой.

Москва, 2-я Звенигородская, 12, стр. 22

Северная рыба и сложные сочетания в MODUS

В MODUS представили осеннее меню бренд-шефа Андрея Жданова, в котором северная рыба и российские продукты соседствуют с морепродуктами, насыщенными соусами и паназиатскими акцентами. Среди новых закусок — карпаччо из цветной капусты с мисо-майо и водорослями, опаленный тартар из лосося с маринованным грейпфрутом по-сычуаньски и камчатский краб с гуакамоле и соусом руй. Отдельная линия посвящена северной гастрономии: в меню появились сугудай из омуля с молодым картофелем и тартар из слабосоленой пеляди с крошкой из бородинского хлеба.

В разделе основных блюд стоит обратить внимание на луковое ризотто с фуа-гра, морским гребешком и вяленой сливой, палтуса по-средиземноморски с каперсами, оливками и белым вином, а также судака с карамелизированным луком, брокколини и сырным соусом. На десерт предлагают йогуртовый крем с клубникой, голубикой, сублимированной малиной и йогуртовым мороженым.

Москва, 1-й переулок Тружеников, 6

Итальянское утро и сезон тыквы в Mushrooms

У Mushrooms этой осенью две новости, связанные с обновлением меню.

Первая — новые итальянские завтраки. Утро здесь теперь предлагают начинать с большого завтрака с мортаделлой, моцареллой и яйцом пашот, фриттаты с брокколи и цукини или сэндвича с мортаделлой и песто. В разделе Dolce — канноли с рикоттой и фисташками и маритоццо с голубикой. Завтраки подают ежедневно с 10:00 до 12:00, а по выходным часть позиций можно заказать до 14:00.

Вторая — специальное меню, посвященное тыкве. Андрей Шамов вполне логично соединяет главный осенний овощ с главным продуктом ресторана — грибами. Есть крем-суп из тыквы с быстро обжаренными вешенками и базиликом, но наиболее интересная позиция — равиоли с тыквой и черным трюфелем. Завершает сезонное предложение фруктовый чай «Тыковка» с грушей, специями и корицей.

Москва, Большая Якиманка, 22, ТЦ «Гименей», 2-й этаж

Новый Lavraki в Петербурге: рыба, огонь и немного Средиземноморья

Duo Band запустили в Петербурге Lavraki — ресторан, который собрал под одной крышей кулинарные традиции Италии, Греции, Турции, Франции и другие кухни побережья.

В центре пространства — витрина со свежей рыбой и морепродуктами: гости сами выбирают рыбу и способ ее приготовления. Есть дикая рыба из Египта и Марокко, испанский осьминог, устрицы, греческие лепешки, паста и восточные блюда на открытом огне.

К устрицам собрали отдельную шампанскую линию, в баре сделали акцент на легких аперитивных коктейлях, а одним из главных бонусов нового ресторана стал панорамный вид на Петербург. Кухней руководит Иван Фролухин, ранее работавший во Frantsuza Bistrot.

Санкт-Петербург, ул. Академика Павлова, 5В

***

18+