От Коффин-Бей Кинг до Жилардо: как разобраться в сортах устриц

Устрицы давно перестали быть исключительно ресторанным деликатесом для особых случаев. Сегодня их можно попробовать практически в любом хорошем ресторане, однако даже опытные любители морепродуктов часто теряются перед картой из десятков названий. Жилардо, Белон, Кумамото, Коффин-Бей Кинг, Моана, Розовая Жоли и Муроцу — чем они отличаются друг от друга, и почему одни стоят в несколько раз дороже других? Редакция «ОМ МЕДИА» собрала гид по самым известным сортам устриц: рассказываем, в чем их особенности, чем они отличаются и какие обязательно стоит попробовать.

Почему устрицы бывают такими разными

Вино отличается терруаром — сочетанием климата, почвы и особенностей региона. У устриц действует похожий принцип.

На вкус влияет буквально все: от уровня солености воды до способа выращивания. Поэтому две внешне похожие устрицы могут иметь совершенно разный характер.

Именно поэтому профессиональные устричные сомелье сравнивают дегустацию устриц с дегустацией вина. А трапеза с этими морепродуктами требует особых знаний этикета.

Серийные и терруарные устрицы: в чем разница и какие выбрать

За словом «устрицы» скрываются совершенно разные гастрономические впечатления. Одни ценят их за неизменно узнаваемый вкус, другие — за характер, который рождается благодаря морю, климату и месту выращивания.

Серийные и терруарные устрицы — это два принципиально разных подхода к выращиванию моллюсков. Серийные устрицы — это стандартизированные фермерские моллюски, отличающиеся стабильным размером, текстурой и понятным солоноватым вкусом, что делает их идеальными для предсказуемых гастрономических впечатлений. Терруарные, напротив, отражают особенности места выращивания: на их вкус влияют соленость воды, состав планктона, температура, течения, приливы и даже время года. Именно поэтому две устрицы одного вида, выращенные в разных бухтах, могут заметно отличаться по вкусу — от выраженной минеральности и йодистых нот до сливочной сладости или орехового послевкусия. Если фермерские устрицы ценят за предсказуемость и стабильное качество, то терруарные выбирают ради уникального гастрономического опыта, сравнимого с тем, как ценители вина различают особенности разных винодельческих регионов.

От Франции до Японии: самые известные сорта устриц

Сегодня в мире существуют десятки сортов устриц, но лишь некоторые из них стали эталоном качества и получили признание шеф-поваров и гурмэ.  Французские, японские, австралийские, новозеландские — у каждого сорта устриц свой характер, сформированный морем, климатом и традициями выращивания.

Жилардо (Gillardeau) — легенда французского устричного мира

Жилардо часто называют Rolls-Royce или шампанским среди устриц. Семья Жилардо выращивает их уже более ста лет во французском регионе Маренн-Олерон. Каждая устрица проходит ручной отбор, а на раковину наносится фирменная лазерная маркировка — знак подлинности.

Устрицы Жилардо проходят необычный путь выращивания. Молодь появляется в питомниках Новой Зеландии или Ирландии, после чего ее перевозят во Францию, в регион Маренн-Олерон, где устрицы несколько лет растут и набирают вкус. На протяжении всего цикла фермеры вручную переворачивают садки, чтобы раковины приобрели идеальную форму, а мясо стало плотным и сочным. Именно этот кропотливый уход считается одним из главных секретов качества

Главная особенность Жилардо — идеально сбалансированный вкус. В нем нет резкой солености: сначала раскрывается легкая сладость, затем появляются сливочные ноты, свежая минералика и долгое морское послевкусие. Именно поэтому многие сомелье и шефы рекомендуют этот сорт тем, кто только начинает знакомство с французскими устрицами.

Происхождение: Маренн-Олерон, Франция
Вкус: сливочный, с легкой сладостью, минеральными нотами и длительным морским послевкусием

Кумамото (Kumamoto) — маленькая, но очень деликатная

Несмотря на миниатюрный размер, Кумамото считается одной из самых изысканных устриц в мире. Сорт появился в Японии, но сегодня его успешно выращивают и на западном побережье США, где он приобрел не меньшую популярность.

Главная особенность Кумамото — глубокая чашеобразная раковина, в которой собирается большое количество сладковатого устричного сока. Во вкусе почти отсутствует резкая соленость: вместо нее раскрываются нежные сливочные, фруктовые и даже легкие дынные оттенки. Благодаря мягкому и сбалансированному вкусу, Кумамото часто рекомендуют начинающим ценителям устриц.

Происхождение: Япония, сегодня также выращивается в США
Вкус: сладковатый, сливочный, фруктовый, с легкими дынными нотами

Коффин-Бей Кинг (Coffin Bay King) — австралийский гигант

Устрицы Коффин-Бей Кинг выращивают в заливе Коффин-Бей на юге Австралии. Этот сорт ценят за стабильное качество, крупный размер и неизменно узнаваемый вкус. И часто называют стейком среди морепродуктов.

Главная особенность Коффин-Бей Кинг — впечатляющие размеры. Взрослые экземпляры значительно крупнее большинства европейских устриц, поэтому нередко становятся главным украшением устричного плато. Несмотря на внушительные размеры — 300-400 граммов и 15-18-сантиметровую раковину, вкус остается мягким и элегантным, с деликатными сливочными нотами, легкой сладостью, умеренной соленостью и долгим чистым послевкусием.

Происхождение: Южная Австралия, залив Коффин-Бей
Вкус: сливочный, мягкий, мясистый, с легкой сладостью

Белон (Belon) — самая знаменитая плоская устрица

Белон может быть, как дикой (США), так и фермерской, которую выращивают в Бретани, у берегов одноименной реки Белон. Это один из самых известных сортов европейской плоской устрицы (Ostrea edulis), которую легко узнать по характерной округлой чашевидной раковине.

По французским стандартам AOC название Белон имеют право носить только устрицы, прошедшие финальную выдержку (affinage) в особых прудах на реке Белон в Бретани. Именно богатая железом пресная вода формирует их характерный вкус, а сами моллюски поступают сюда с устричных хозяйств из разных регионов Франции.

Американская история этого сорта началась в 1950-х годах, когда европейскую плоскую устрицу завезли в США для разведения. Эксперимент оказался неудачным, но моллюски прекрасно прижились в холодных водах штата Мэн, где сформировали крупные природные колонии.

Белон считается устрицей для опытных гурмэ. Ее вкус заметно отличается от большинства современных сортов: яркая минералика сочетается с насыщенными йодистыми нотами, а в послевкусии раскрываются легкие ореховые и металлические оттенки. Именно за такой выразительный характер Белон либо любят с первой дегустации, либо открывают для себя постепенно.

Происхождение: Бретань, Франция; штат Мэн, США.
Вкус: насыщенный, минеральный, с яркими йодистыми и ореховыми нотами

Розовая Жоли (Pink Jolie) — «молодая» устрица

Розовая Жоли — один из самых молодых премиальных брендов устриц, который уже успел завоевать внимание шеф-поваров и ценителей морских деликатесов. Во время специальной выдержки края раковины приобретают характерный розоватый оттенок — именно эта особенность и дала сорту его название.

Главное достоинство устрицы Розовая Жоли — утонченный и деликатный вкус. Мягкая сливочная текстура сочетается с легкой природной сладостью, умеренной соленостью и тонкими ореховыми нотами в послевкусии. Благодаря такому гармоничному вкусовому профилю эти устрицы понравятся тем, кто предпочитает элегантные и сбалансированные морские деликатесы.

Происхождение: Намибия, Африка
Вкус: сливочный, нежный, слегка сладковатый, с легкими ореховыми нотами

Муроцу (Murotsu) — японская элегантность

Муроцу выращивают в одноименном заливе в японской префектуре Хего — регионе, который считается одним из центров японского устричного промысла. Местные фермеры уделяют особое внимание чистоте воды и длительному циклу выращивания, благодаря чему устрицы приобретают исключительно чистый и сбалансированный вкус.

Главная особенность Муроцу — нежная текстура и высокая сочность. Во вкусе практически отсутствует резкая соленость: вместо нее раскрываются деликатная сладость, сливочные оттенки и тонкая морская минералика. Именно за эту элегантность и гармоничность Муроцу высоко ценят любители японских устриц.

Происхождение: префектура Хего, Япония
Вкус: нежный, сладковатый, сливочный, с чистой морской минераликой

Моана (Moana) — вкус Новой Зеландии

Моана выращивают у побережья Новой Зеландии — одной из самых экологически чистых акваторий мира. Название сорта переводится с языка маори как «океан» и точно отражает его характер: свежий, чистый и выразительный.

Эти устрицы ценят за яркую морскую свежесть и хорошо сбалансированный вкус. Выраженная минералика сочетается с деликатной соленостью, а уже через несколько секунд после дегустации раскрывается легкая природная сладость, благодаря которой Моана считается одним из самых элегантных новозеландских сортов.

Происхождение: Новая Зеландия
Вкус: свежий, морской, минеральный, с легкой сладостью