Что приготовить из тыквы, кроме супа-пюре

Суп-пюре стал для тыквы одновременно успехом и ловушкой. Он удобен, красив и почти неизбежен в меню ресторанов и на домашних столах, но далеко не исчерпывает возможности продукта. Запеченная мякоть легко становится основой и для других блюд — от ньокков и тыковника до пудинга.
Редакция «ОМ МЕДИА» рассказывает какую тыкву лучше выбрать, что делать с кожурой, можно ли ее замораживать, и какие рецепты действительно стоит попробовать этой осенью.

Как выбрать вкусную тыкву

Главная ошибка — считать, что самая красивая тыква окажется самой вкусной. Крупные ровные плоды, созданные для осеннего декора и фонарей, нередко имеют водянистую и волокнистую мякоть. Для гастрономии лучше небольшие или средние экземпляры, тяжелые для своего размера, с твердой неповрежденной кожурой, сухой плодоножкой, без трещин, вмятин и мягких участков.

Если тыкву продают разрезанной, смотрите на мякоть. Она должна быть плотной, яркой, без подсохшей корки, темных пятен и рыхлых волокон. Семенная камера не должна выглядеть влажной и расползающейся.

Коротко о главном

Можно ли есть сырую тыкву?

Да, съедобные сорта можно есть сырыми — тонко нарезать в салат или натереть, но вкус и текстура нравятся не всем. После запекания аромат становится выразительнее, а мякоть нежнее.

Нужно ли срезать кожуру с тыквы?

Зависит от сорта и блюда. У молодых хоккайдо и некоторых небольших тыкв кожура после запекания становится мягкой. У мускатных и крупноплодных сортов ее обычно снимают.

Можно ли замораживать тыкву?

Да. Удобнее всего заморозить готовое пюре или запеченные кубики порциями. Сырая мякоть после размораживания становится мягче, поэтому больше подходит для супа и рагу, чем для салата.

Какая тыква самая сладкая?

Часто — мускатные сорта, типа баттерната, а также немускатная хоккайдо, но вкус зависит не только от названия, а также от зрелости и условий выращивания.

Рецепты из тыквы

Лучший базовый способ приготовить тыкву — запечь. Нарежьте ее крупными дольками или кубиками, добавьте масло и соль и поставьте в хорошо разогретую духовку. Высокая температура убирает лишнюю влагу, концентрирует вкус и дает румяные края. После этого тыква готова почти к любой дальнейшей гастрономической роли.

Ньокки из тыквы

Нежные тыквенные ньокки с рикоттой и пармезаном, которые подают с растопленным сливочным маслом и шалфеем.

На 4 порции:

• 950 г тыквы или около 500 г готового тыквенного пюре без лишней жидкости

• 105 г муки

• 1 яйцо

• 125 г рикотты

• 55 г пармезана

• мускатный орех

• соль

• свежемолотый перец

Для подачи:

• несколько листьев шалфея

• 75 г сливочного масла

• 75 г копченой рикотты или пармезана

Приготовление:

Тыкву вымойте, нарежьте крупными кусками и удалите семена. Мякоть доведите до мягкости в духовке при 150 °C или отварите. Затем отделите от кожицы и разомните до однородного пюре.

Яйцо разделите на белок и желток. К тыквенному пюре добавьте желток, рикотту и пармезан, хорошо перемешайте. Постепенно введите просеянную муку. Белок слегка взбейте и аккуратно вмешайте в тыквенную массу. Посолите, поперчите и добавьте немного свеженатертого мускатного ореха.

В большой кастрюле доведите до слабого кипения подсоленную воду. Двумя ложками сформируйте небольшие ньокки и порциями опускайте их в воду. Как только они поднимутся на поверхность, доставайте шумовкой.

Сливочное масло растопите, добавьте измельченные листья шалфея и полейте этой смесью горячие ньокки. Перед подачей щедро посыпьте копченой рикоттой или пармезаном.

Тыквенный пудинг

Нежный запеченный пудинг из тыквы с корицей и сухарной крошкой. Подавать его лучше теплым, а сливки можно поставить на стол отдельно.

На 4–6 порций:

• 1 тыква среднего размера

• 40 г сахара

• 5 яиц

• молотая корица по вкусу

• 15 г сливочного масла

• 2 сухаря

Приготовление:

Тыкву разрежьте на две части, удалите сердцевину и очистите от кожуры. Мякоть нарежьте ломтиками, залейте водой и варите до мягкости.

Готовую тыкву откиньте на дуршлаг и дайте лишней жидкости полностью стечь. Затем протрите мякоть через сито до однородного пюре.

Сухари измельчите в мелкую крошку. Добавьте к тыквенному пюре сахар, корицу и большую часть сухарной крошки. Перемешайте и дайте массе немного остыть.

Яйца разделите на белки и желтки. Желтки по одному вмешайте в тыквенную массу, затем добавьте сливочное масло и еще раз хорошо перемешайте.

Белки взбейте в пену и аккуратно соедините с тыквенной основой, стараясь сохранить воздушность.

Форму смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте оставшейся сухарной крошкой. Переложите в нее тыквенную массу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до готовности и легкой румяной корочки.

Готовый пудинг немного остудите, аккуратно переверните на блюдо и подавайте теплым. Сливки и дополнительный сахар можно подать отдельно.

Тыковник с пшеном

Сытная тыквенная каша, которую после приготовления доводят в духовке. Получается мягкой, сливочной и особенно хороша горячей.

На 4–6 порций:

• 175 г пшена

• 950 мл молока

• 380 г тыквы

• 90 г сливочного масла

• соль по вкусу

Приготовление:

Тыкву очистите от кожуры и семян, мякоть нарежьте небольшими кубиками. В сковороде растопите примерно половину сливочного масла, добавьте тыкву и готовьте на слабом огне около 10 минут, периодически перемешивая.

Пшено несколько раз тщательно промойте горячей водой, пока она не станет прозрачной. Откиньте крупу на сито, затем переложите в кастрюлю и залейте горячим, слегка подсоленным молоком. Перемешайте, накройте крышкой и варите на небольшом огне примерно 30–40 минут.

Готовое пшено соедините с обжаренной тыквой и аккуратно перемешайте. Переложите смесь в глубокую жаропрочную форму, предварительно смазав ее небольшим количеством сливочного масла.

Поставьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут. Перед подачей растопите оставшееся сливочное масло и полейте им горячий тыковник.