Устрицы — от еды бедняков до гастрономической роскоши: история, сорта, польза и краткий гид, как выбрать лучшие

Почему устрицы веками считались особым деликатесом, как они прошли путь от еды бедняков до гастрономической роскоши, чем отличаются популярные сорта, и как выбрать действительно свежую устрицу. Редакция «ОМ МЕДИА» разбиралась в истории, вкусе и культуре их употребления.

Почему устрицы считаются одним из самых благородных морепродуктов

Хорошая устрица не требует сложных соусов или кулинарной обработки. Ее ценность — в чистом вкусе моря, который невозможно воспроизвести искусственно.

Именно поэтому лучшие рестораны мира стараются не маскировать вкус устриц, а лишь подчеркнуть его несколькими каплями лимона или классическим соусом миньонет. Все остальное зависит уже от самого сорта, региона выращивания и мастерства производителя.

История устриц: почему их ели императоры и бедняки одновременно

Устрицы сопровождают человека уже несколько тысячелетий. Археологи находят их раковины на стоянках древних людей по всему европейскому побережью, а первые письменные упоминания встречаются еще у античных авторов.

Особую любовь к устрицам питали древние римляне. Они доставляли их в столицу из Британии, Галлии и с побережья Адриатики в специальных емкостях с морской водой. Римский гурмэ Апиций упоминал устрицы в своих знаменитых кулинарных трактатах, а император Вителлий, прославившийся роскошными пирами, заказывал их в огромных количествах.

Уже тогда ценились не только вкус, но и происхождение моллюсков. Некоторые районы считались настолько престижными, что название места выращивания становилось аналогом современного гастрономического бренда.

Когда устрицы были едой бедняков

Любопытно, что вплоть до XIX века во многих европейских странах устрицы считались вовсе не роскошью.

В прибрежных городах Великобритании, Ирландии и Франции их добывали настолько много, что моллюски стоили дешевле мяса. Устрицами кормили рабочих, моряков и даже заключенных.

Все изменилось с развитием промышленности. Загрязнение морей, чрезмерный вылов и болезни моллюсков резко сократили популяцию. Постепенно устрицы превратились из повседневной еды в один из самых дорогих гастрономических продуктов.

Франция превратила устрицы в искусство

Во Франции устрицы возвели в ранг культа. В XVII–XVIII веках их подавали при дворе Людовика XIV, который, кстати, съедал по 72 устрицы каждое утро перед завтраком, а позже — практически на всех торжественных приемах французской аристократии. Во многих регионах страны сформировались собственные традиции выращивания моллюсков, которые существуют до сих пор.

Именно Франция стала родиной большинства самых известных мировых брендов устриц — Жиллардо, Фин де Клер, Спесьяль де Клер и других. Сегодня французские фермеры продолжают использовать методы, отточенные несколькими поколениями семейных хозяйств.

Польза устриц: почему их считают одним из самых ценных морепродуктов

Устрицы ценят не только за изысканный вкус, но и за впечатляющий состав. Они относятся к числу самых питательных морепродуктов, при этом остаются низкокалорийным продуктом: в среднем в 100 граммах содержится 70–90 ккал. Высокое содержание белка, витаминов и микроэлементов делает устрицы важной частью сбалансированного рациона.

Главное достоинство устриц — высокое содержание цинка. Всего несколько моллюсков способны обеспечить суточную потребность организма в этом микроэлементе. Цинк необходим для нормальной работы иммунной системы, синтеза белка, восстановления тканей, здоровья кожи, а также поддержания репродуктивной функции.

Устрицы содержат легкоусвояемый белок со всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми для построения и восстановления тканей организма. Кроме того, они богаты жирными кислотами Омега-3, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в работе мозга и помогают снижать уровень хронического воспаления.

Помимо цинка, устрицы содержат целый комплекс важных витаминов и микроэлементов. Они богаты витамином B12, необходимым для работы нервной системы и кроветворения, а также селеном, медью, железом, йодом и фосфором. Благодаря такому составу устрицы нередко называют природным витаминно-минеральным комплексом.

Есть ли противопоказания?

Несмотря на многочисленные полезные свойства, устрицы подходят не всем. Их не рекомендуют употреблять людям с аллергией на морепродукты, а также при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, заболеваниях печени и других патологиях. При переизбытке устриц может развиться белковое отравление. Поскольку устрицы чаще всего подают сырыми, особенно важно выбирать проверенные рестораны и поставщиков, соблюдающих правила хранения и транспортировки продукта.

Интересные факты об устрицах

Самым старым устричным хозяйствам Франции около 150 лет.
Некоторые премиальные устрицы выращиваются до 5 лет.
Каждая устрица Жилардо имеет фирменную лазерную маркировку на раковине — защиту от подделок.
Самые крупные экземпляры Коффин-Бей Кинг весят существенно больше классических европейских устриц.
Профессиональные дегустаторы описывают вкус устриц также подробно, как сомелье описывают вино: с нотами орехов, сливок, огурца, дыни, морских водорослей и минералов.

Как выбрать свежие устрицы: 6 советов, которые пригодятся каждому

Даже самые дорогие устрицы могут разочаровать, если были неправильно транспортированы или хранились с нарушением условий. В хороших ресторанах качество продукта контролируют, однако знать основные признаки свежих устриц полезно каждому. Вот на что стоит обратить внимание перед дегустацией.

Закрытая раковина — главный признак свежести

Живая устрица всегда держит створки плотно сомкнутыми. Если раковина приоткрыта и не закрывается после легкого прикосновения, от такого моллюска лучше отказаться.

Устричный ликер должен быть прозрачным

Внутри раковины обязательно должен оставаться прозрачный морской сок, который профессионалы называют устричным ликером. Именно он сохраняет мясо сочным и помогает раскрыться вкусу. Если жидкости почти нет, устрица, скорее всего, уже потеряла свежесть.

Мясо должно быть упругим

Свежая устрица выглядит влажной, блестящей и плотной. Сморщенная поверхность, пересохшее мясо или сероватый оттенок говорят о том, что продукт уже не лучшего качества.

Морской аромат — признак качества

Хорошая устрица пахнет морем, свежим бризом и водорослями. Любой резкий, кислый или аммиачный запах — повод отказаться от дегустации.

Происхождение имеет значение

Франция, Япония, Австралия, Новая Зеландия или российский Дальний Восток — место выращивания напрямую влияет на вкус устриц. Поэтому хорошие рестораны всегда указывают происхождение каждого сорта.

Размер не определяет качество

Распространено мнение, что чем крупнее устрица, тем она лучше. На самом деле это миф. Миниатюрная Кумамото ценится не меньше крупной Коффин-Бей Кинг — размер влияет лишь на текстуру и насыщенность вкуса, но не говорит о качестве продукта.