Русский трюфель: новый гастрономический тренд?

Сложно представить, но в мире существует продукт дороже и ценнее золота. Из него не чеканят монеты, его нельзя передать по наследству и сохранить в банковской ячейке — это редкий и ценный деликатес из мира гастрономической микологии — невзрачный на вид, но ароматный трюфель. И растет он даже в России!

Редакция «ОМ МЕДИА» собрала интересные факты о русском трюфеле, который достоин того, чтобы вернуться в русскую кулинарную традицию, а также задала вопросы знаменитым шефам топовых московских ресторанов.

На земле существует около сотни видов трюфелей, но лишь некоторые из них представляют гастрономическую ценность и пригодны в пищу. Черный трюфель, как и белый, произрастает на территории Германии, Австралии, Африки, Италии и Франции. Причем среди итальянских грибов больше всего ценится белый пьемонтский, а среди французских — черный перигорский, именно они считаются эталоном. В России в большом почете были белый и черный троицкие. Но мало кто знает, что в дореволюционной России трюфель был настолько распространенным, что в некоторых деревнях им кормили свиней. А иные предприимчивые граждане сколачивали на деликатесе огромные состояния. Яркий пример такого предпринимательства — помещик Петр Васильевич Никулин из Брянской области: он посадил ореховую рощу, в которой затем крестьяне собирали для него трюфель и продавали барину (ему же), он, в свою очередь перепродавал его по выгодной цене.

Чем пахнет трюфель?

За аромат белого и черного трюфеля отвечает андростенол — вещество, запах которого нравится только 35% людей. Им аромат гриба напоминает мох, шоколад, лес… Для 40% его запах — все, что угодно, только не деликатесное кушанье. Они сравнивают его с запахом грязных носков и испорченного чеснока, а еще 25% вообще не чувствуют ничего. Некоторые из вошедших в первую группу готовы расстаться с немалыми суммами, за самыми ценными экземплярами ведется настоящая охота, а аукционы становятся полем боя. Кстати, в пьемонтском городе Альба белый трюфель сыграл не последнюю роль в развитии туризма и притока в него богатейших и знаменитейших людей мира. Здесь горожанам пригодился маркетинговый талант Джакомо Морра. Предприимчивый итальянец открыл гостиницу, а для привлечения внимания к городу организовал аукцион. Выдающиеся экземпляры трюфеля итальянец дарил знаменитостям — среди которых Михаил Горбачев, президент Трумэн, Мэрилин Монро, и другие не менее известные личности.

Где в России растет трюфель?

Сейчас белый и черный трюфели считаются элитным деликатесом, но еще каких-то сто лет назад они в изобилии росли на территории России, даже в Подмосковье. Говорят, что с того времени ничего не изменилось, и наши леса до сих пор полны этими ароматными грибами. Во втором томе трудов Императорского вольного экономического общества 1870 года в разделе «Хозяйственныя и промышленныя извѣстія» ссылаются на статью Николая Ивановича Железнова, русского ботаника, директора Петровской земледельческой и лесной академии «О нахожденіи въ окрестностяхъ Москвы бѣлыхъ трюфелей». Вот как он писал про трюфельный промысел в Российской империи: «Отыскиваніемъ трюфелей занимаются крестьяне многихъ селеній, лежащихъ близъ Троицко-Сергіевской лавры, въ западномъ углу Дмитровскаго уѣзда и въ восточномъ Александровскаго Владимирской губерніи. Весьма вѣроятно, что и въ другихъ мѣстностяхъ находятся трюфели (особенно въ южныхъ губерніяхъ), можетъ быть, качествомъ неуступающіе французскимъ. Если бы обратили на это вниманіе, то они могли бы составить довольно значительный предметъ торговли». Очень уж академик сетовал, что к промыслу русского трюфеля относятся снисходительно и не считают его достойным развития в отличие от ввоза иностранного: «привозятъ ихъ (французские трюфели – прим. ред.) въ Россію не менѣе какъ на 20 тыс. р. въ годъ». То есть, поставить бы добычу, переработку и сбыт исконно наших русских трюфелей на поток, и казна бы пополнилась!

Как ищут трюфели?

«Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину — более горячим», — писал о трюфеле Александр Дюма-старший. На самом деле, трюфель не может вызвать у человека большего желания и наслаждения, чем гастрономическое. Все дело в запахе — для размножения трюфель специально истончает аромат, привлекательный для животных; откопав гриб и съев его, они естественным образом помогают ему размножаться. Так, молодой свиноматке аромат напоминает запах хряка в период спаривания. Отсюда и повелось ходить на охоту за трюфелем со свинкой-девственницей, но по мере ее взросления, договариваться со взрослой особью становится проблематично.

Сейчас уже можно встретить трюфалау, так теперь принято называть охотников за трюфелями, с собаками и свиньями, но в России раньше за ними ходили с медведями, и даже устраивали состязания между фрязями (выходцы из Италии – прим. ред.) с собаками и русскими мужиками с косолапыми. Но и как в случае со свиньями, договариваться с большим зверем сложнее, чем с послушным и маленьким. В итоге от этой традиции все же отказались в пользу собак. А вот в Польше трюфели собирали с участием коз, но они оказались с норовом, и их так же заменили более привычные нам животные.

«Трюфели встрѣчаются вблизи корней деревьевъ и кустарниковъ. Самыми лучшими считаются ростущіе въ березовыхъ лѣсахъ; они болѣе плотны, ароматичны и лучше сохраняются; находятъ ихъ не глубже 3 дюймовъ (7,62 см. – примечание редакции)) подъ поверхностью земли. Отдѣльная куча бываетъ иногда вѣсомъ болѣе 3 фунтовъ (примерно 1,228 кг. – прим. ред.). Трюфель начинаетъ образоваться около Троицына дня; но только отъ 15-го до 1-го октября онъ достигаетъ полнаго развитія и тогда начинаютъ собирать его. – отмечал Железнов. – Сборъ продолжается до самой поздней осени; берутъ даже иногда изъ-подъ снѣга. Для отыскиванія ихъ употребляютъ собакъ, которыхъ нарочно къ этому пріучаютъ. Собранный трюфель покупается отъ крестьянъ оптовыми торговцами, которые пріѣзжаютъ за нимъ на мѣсто и приготовивъ его продаютъ подъ именемъ польскаго». И действительно, фальсификатом трюфелей в России промышляли многие, в лучшем случае наши отечественные выдавали за польский или французский, в худшем ─ под видом деликатеса продавали подкрашенные овощи.

Приготовление трюфелей

Дюма-отец слыл знатным гастрономом, после его смерти был издан «Большой кулинарный словарь». В нем писатель приводит забавную историю, рассказанную председателем авиньонского суда о своей трапезе:

— Право, мы только что съели великолепную индейку. Она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленочек, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд. Вижу, что мы оставили от нее только кости.

— Сколько же вас было? — спросил любопытный.

— Нас было двое, месье, — прозвучал ответ.

— Двое?..

— Да. Индейка и я.

Но и русские гурмэ не отставали от зарубежных соседей: у Елены Молоховец в ее книгах есть некоторое количество рецептов с трюфелями. Это всевозможные соусы, среди которых и соус с шампанским, и говядина-филей, шпигованный трюфелями, и московская на сковороде солянка и суп a la tortue. А вот как она рекомендует заготавливать их в прок, что свидетельствует о том, что продукт этот был не из числа дефицитного, а очень даже наоборот: «Выбрать свежiе здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять осторожно сверху кожицу или лупцу, варить 1/4 часа въ бѣломъ виноградномъ винѣ, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынутъ, сложить въ банки съ узкими горлышками, залить прованскимъ масломъ, закупорить, засмолить, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ».

В настоящее время русский трюфель нет-нет, да и появляется в российских ресторанах — так шефы стараются интегрировать в меню исконно отечественные продукты.

Личный опыт

Шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов и шеф-повар ресторана «Dr. Живаго» Артем Мухин — о том, достоин ли русский трюфель снова появиться на столах россиян. О новых страницах грибного меню, существенных различиях между отечественным и заморским грибом, а также о том, станет ли русский трюфель снова трендом и может ли составить конкуренцию самым известным — французскому и итальянскому трюфелям.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга»

«Из российских трюфелей я работал только с чёрным сочинским. Использовал его в свежем виде — у нас (ресторан Ikra г. Сочи) был трюфельный сет, в том числе я добавлял его в блюда с российской говядиной вагю с чёрными лисичками и желтком, в пасту тальярини в сливочном соусе и в батут — это такой итальянский тартар. У нас был даже десерт с трюфелем: мы делали мороженое на основе трюфеля и подавали его с хурмой в сезон, дополняя трюфельным маслом. 

Разница между нашими и европейскими трюфелями есть. Самые популярные и достойные трюфели — с юга Италии и Франции. Почвы для трюфеля там более благоприятные, чем даже на нашем юге. Поэтому их трюфель более ароматный.

Сочинский же трюфель довольно специфичный, он слегка отдаёт, как будто, водорослями, имеет более лесной вкус, вкус почвы.

Возможно, и у нас, как в Китае, научатся селекционировать трюфели и усиливать вкус, хотя их результаты пока что выглядят не очень хорошо».

Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»

«Я работал с двумя видами русских черных трюфелей: крымским и кавказским — готовил с ними мясо, тартар и запекал с овощами-гриль в дровяной печи. У нашего трюфеля не такой яркий мускусный аромат, как у европейских собратьев. Скорее он пахнет подлеском с ореховыми нотами, и за счет мягкого деликатного аромата необходимо добавлять большее количество продукта в блюдо. Черный русский трюфель отличается более светлой мякотью, темно-коричневой (ближе к черному) шкуркой и крупными бугорками на ней. Но нужно быть внимательными — некоторые виды трюфеля занесены в Красную книгу России.

Думаю, что у русского трюфеля есть перспективы в отечественной ресторации, но для этого его надо масштабировать и популяризировать. Потому что предложение на рынке очень ограниченное. Многие вообще не знают, что существует такое явление как русский трюфель. Если об этом заявить громко и ярко, то люди потянутся и начнут пробовать. И возможно, в нашей стране запустится новый гастрономический тренд».