Лисички: почему вся Европа ждет их появления каждое лето

Во многом секрет прост: лесные лисички практически невозможно выращивать в промышленных условиях. Они живут в симбиозе с корнями деревьев. По-настоящему хорошие грибы по-прежнему собирают только в лесу. Именно поэтому их появление каждый год воспринимается как настоящее событие — короткий сезон, который нельзя пропустить.

Если существует продукт, объединяющий европейскую гастрономию, то это, безусловно, лисички.

В Швеции и Финляндии первые корзины золотистых грибов знаменуют начало настоящего лета. Семейные походы за грибами здесь остаются частью национальной культуры уже несколько столетий. В Финляндии этому способствует древнее право всеобщего доступа к природе — каждый человек может свободно собирать грибы и ягоды практически в любом лесу. Неудивительно, что сезон лисичек здесь ждут почти так же, как сезон белых ночей.

В Германии лисички уже в XIX веке украшали меню ресторанов лучших гостиниц Берлина и Дрездена. Их подавали с молодым картофелем, домашней лапшой, сливками и дичью — сочетания, которые дошли и до наших дней.

В Австрии каждый июль рестораны публикуют специальные сезонные меню из лисичек. Крем-супы, омлеты, ризотто, венский шницель с грибами — все это считается обязательной частью летней кухни.

На севере Италии, особенно в Трентино, Южном Тироле, Венето и Тоскане лисички редко прячут за сложными соусами: достаточно сливочного масла, свежей петрушки, тальятелле или поленты, чтобы подчеркнуть природный вкус грибов.

А во Франции лисички давно стали символом высокой кухни. Уже несколько столетий французские повара готовят их почти одинаково: быстро обжаривают на сливочном масле с луком-шалот, добавляют немного белого вина, тимьяна и сливок. Простота здесь считается главным признаком хорошего вкуса.

В России лесные лисички тоже всегда были особенным грибом. В XIX веке поездки за грибами стали одним из любимых летних развлечений дворянских семей. С раннего утра хозяева усадеб отправлялись в березовые и сосновые леса с плетеными корзинами.

Лисички жарили на сливочном масле, томили в сметане, запекали в пирогах и кулебяках, подавали с молодой картошкой и свежей зеленью. Для русской приусадебной кухни поход за грибами был не столько способом пополнить запасы, сколько возможностью провести день на природе.

Сегодня интерес к лесным лисичкам объясняется не только их вкусом. Современные исследования показывают, что польза лисичек неоспорима, они содержат витамины группы B, калий, медь, эрготионеин и другие антиоксидантные соединения. Под воздействием солнечного света в дикорастущих грибах может образовываться и витамин D. При этом калорийность лисичек остается невысокой — около 20–25 ккал на 100 граммов свежих грибов, поэтому они нередко становятся частью сезонного и сбалансированного рациона.

Каждый сезон тысячи людей ищут ответы на вопросы как приготовить лисички, нужно ли варить лисички перед жаркой, как чистить лисички и что приготовить из лисичек. Большинство европейских поваров придерживаются одного мнения: хорошие лесные грибы не нуждаются в сложной обработке. Их достаточно аккуратно очистить, быстро промыть и сразу обжарить — так они сохраняют свою плотную текстуру, легкий фруктовый аромат и насыщенный вкус.

Сезон лисичек длится совсем недолго — обычно с июня до начала осени, а лучший урожай приходится на июль и август. Именно поэтому каждое лето рестораны обновляют меню, рынки наполняются корзинами золотистых грибов, а любители «тихой охоты» отправляются в лес. Возможно, именно в этой недолговечности и заключается секрет их особого статуса: лисички остаются не просто сезонным продуктом, а одним из символов европейского лета — таким же узнаваемым, как спаржа весной, трюфель осенью или устрицы на морском побережье.

О любви французов к лисичкам говорит и книга Огюста Эскофье Le Guide Culinaire, впервые опубликованная в 1903 году. Именно Эскофье считается создателем современной высокой французской кухни, а многие его рецепты до сих пор входят в классику мировой гастрономии. Среди них — и удивительно лаконичный способ приготовления лисичек:

«Очистить лисички, быстро обжарить их на сливочном масле с мелко нарезанным шалотом. Приправить солью, свежемолотым перцем и рубленой петрушкой. Подавать немедленно».

Эскофье считал, что хорошие лесные грибы не нуждаются в сложных соусах и множестве специй: их главная ценность — собственный вкус и аромат. И сегодня лучшие французские бистро готовят свежие лисички почти так же, как это рекомендовал великий шеф более ста лет назад: сливочное масло, немного шалота, свежая зелень и всего несколько минут на сковороде. В Москве шефы премиальных ресторанов не отстают, а предлагают гостям отведать самые удивительные блюда с лисичками.