Слива: позднее лето с дымчатым налетом
У сливы короткий светский сезон. Она появляется, когда лето еще не закончилось, но на кухне уже хочется включить духовку. На рынке по-прежнему пахнет персиками и дынями, однако именно сливовый цвет — густой фиолетовый, винный, почти чернильный — первым напоминает о приближении осени. Редакция «ОМ МЕДИА» рассказывает, как плод, рожденный из алычи и терна, оказался в царском Измайлове, получил имя французской королевы и стал одним из самых долгожданных вкусов августа.
Сливу редко называют роскошным фруктом. Она не обладает колоритом южного инжира, не вызывает такого нетерпения, как первая черешня, и не окружена тем количеством семейных легенд, как яблоко. Но стоит разломить спелый плод, отделить косточку и почувствовать, как медовая мякоть сменяется терпкостью у самой кожицы, становится понятно: перед нами один из самых сложных сезонных вкусов, которые так любят на домашних кухнях и в ресторанах. В нем одновременно есть свежее лето, будущий пирог и то варенье, которое откроют зимой.
Между терном и алычой
Домашняя слива — редкий пример растения, чья история началась с удачного союза. Ботаники считают ее устойчивым гибридом алычи и терна: от первой ей достались сочность и размер, от второго — характерная терпкость, темная кожица и способность переносить не самые благоприятные климатические условия. Предполагаемая родина вида находится между Закавказьем и севером Ирана, откуда слива постепенно разошлась по садам Европы и Азии.
Даже ее русское название связано с цветом. По одной из этимологических версий, общеславянское слово «слива» родственно словам, обозначавшим синеватый, свинцовый оттенок. Версия кажется особенно убедительной, когда смотришь на позднюю венгерку: ее кожица будто покрыта сизым дымом, а цвет меняется от синего к фиолетовому при каждом движении света.
Строго говоря, слива редко бывает по-настоящему синей. Под восковым налетом скрывается бордовая, красноватая или темно-фиолетовая кожица. Но именно этот прохладный налет превращает обычный садовый плод в маленький натюрморт.
Слива — это фрукт или ягода?
Слива — это фрукт, а с точки зрения ботаники её плод называется костянкой, как у вишни, персика или абрикоса. Внутри сочной мякоти находится одна твёрдая косточка, поэтому считать сливу ягодой неправильно. Она растёт на дереве и относится к роду Prunus семейства Розовые.
Двадцать два дерева для царского сада
На Руси задолго до появления крупноплодных европейских сортов знали терн и алычу. А вот история домашней сливы в средней полосе по-настоящему начинается во второй половине XVII века, в царской усадьбе Измайлово.
При царе Алексее Михайловиче Тишайшем (годы правления 1645 по 1676) Измайлово стало огромным опытным хозяйством. Здесь выращивали не только привычные яблони, груши и вишни, но и виноград, грецкие орехи, тутовые деревья, лекарственные травы, дыни и другие культуры, которые должны были доказать, что способны прижиться под Москвой. Историк Иван Забелин, изучавший дворцовые хозяйственные записи, приводит подробную опись одной из поставок в измайловские сады: виноградные кусты, черешни, орехи, и «22 дерева слив с кореньем».
Для своего времени это были не просто саженцы, а часть большого царского эксперимента. Южные и западноевропейские сорта плохо переносили русские морозы, капризничали и не всегда успевали созреть. Поэтому долгое время крупная сладкая слива оставалась скорее украшением богатого сада, чем повседневным фруктом.
Ситуация начала меняться вместе с развитием отечественной селекции. В конце XIX века со сливой работал Иван Владимирович Мичурин, стремившийся соединить вкус европейских сортов с выносливостью местных растений. Так появились, в частности, «Ренклод реформа», «Терн сладкий» и позднее «Ренклод колхозный» — небольшая круглая желтая слива, полученная от ренклода зеленого и терносливы.
Венгерка, ренклод и другие сливовые характеры
Сливы различаются не только цветом. Одни нужно есть сразу, пока сок стекает по пальцам, другие раскрываются в духовке, третьи словно созданы для варенья, соусов и долгого хранения.
Венгерка
Это — не один сорт, а целая группа слив. Обычно это вытянутые темно-синие или фиолетовые плоды с плотной сладкой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Высокое содержание сахаров позволяет им хорошо переносить сушку, поэтому именно венгерочные сорта традиционно используют для чернослива. В свежем виде они не всегда кажутся самыми эффектными, зато в пироге сохраняют форму и дают тот глубокий кисло-сладкий вкус, ради которого в конце августа включают духовку.
Ренклод
Плоды этой сливы выглядят совсем иначе: круглые, зеленоватые или золотисто-желтые, иногда с легким румянцем. Их мякоть нежнее, с медовым, почти цветочным вкусом. Название происходит от французского Reine Claude — «королева Клод». По распространенной версии, слива была названа в честь Клод Французской, супруги короля Франциска I. Королева прожила короткую жизнь, зато ее имя уже пять столетий повторяют садовники и продавцы фруктов.
Мирабель
Маленькая золотая слива, особенно тесно связанная с французской Лотарингией. У нее тонкая кожица, деликатный аромат и короткий сезон, обычно приходящийся на вторую половину августа. Мирабель кладут в тарты, варят с ней конфитюр, консервируют в сиропе и превращают в прозрачный фруктовый дистиллят. Название Mirabelles de Lorraine защищено как географическое указание: в этом случае место происхождения для сливы почти так же существенно, как для вина или сыра.
Тернослива и дамсон
Эти виды мельче, темнее и заметно кислее десертных сортов. Есть их прямо с дерева понравится не каждому, зато из таких плодов получаются выразительные джемы, желе и соусы. Там, где медовая слива после варки может стать просто сладкой, терпкая сохраняет гастрономический характер.
Японская слива
Наконец, большие круглые красные и желтые плоды, которые часто продаются как «японская слива», принадлежат другой ботанической линии. Их предки происходят из Китая, хотя мировую известность многие сорта получили благодаря японской селекции. Они сочнее европейских слив и хороши свежими, но для классического пирога или чернослива обычно выбирают более плотные плоды.
Откуда берется сливовый «дым»
Сизый налет на сливе иногда принимают за пыль или следы обработки, хотя в действительности это ее естественная защита. Тончайший слой воска помогает плоду терять меньше влаги и дольше сохранять плотность. Чем целее налет, тем меньше сливу перекладывали и полировали по дороге от дерева до прилавка.
Именно воск делает темную кожицу визуально синей. Свет рассеивается на микроскопических структурах поверхности, и бордово-фиолетовый плод приобретает прохладный голубоватый оттенок. Поэтому хорошие спелые сливы лучше мыть непосредственно перед едой, не стараясь заранее стереть с них всю матовую красоту.
Другая слива
В китайской и японской культуре цветущая слива на протяжении столетий была одним из главных художественных мотивов. Ее изображали на свитках, фарфоре, ширмах и тканях; ветви, покрытые цветами среди зимы, означали стойкость, чистоту и способность сохранить внутреннюю силу в неблагоприятное время.
Здесь, однако, есть ботаническая тонкость. Знаменитая восточная «цветущая слива» — Prunus mume, ближайшая родственница абрикоса, а не привычной европейской сливы. Она зацветает на голых ветвях раньше большинства деревьев, когда сад еще выглядит зимним. Именно поэтому художников интересовали прежде всего ее цветы, а не плоды.
Как выбрать хорошую сливу
Цвет не всегда говорит о спелости: зеленый ренклод может оказаться слаще почти черной венгерки. Гораздо важнее аромат и плотность. Спелая слива слегка поддается при нажатии, особенно возле плодоножки, но не проваливается под пальцами. На кожице не должно быть трещин, влажных пятен и следов брожения.
Для еды лучше выбирать мягкие, ароматные плоды. Для пирога, соуса или варенья — чуть более плотные: они сохранят форму и не превратятся в пюре раньше времени. Совсем твердым сливам можно дать полежать день или два при комнатной температуре. Спелые лучше убрать в холодильник и постараться не складывать слишком тесно: один поврежденный плод быстро испортит соседние.
Если слив оказалось слишком много, половинки без косточек удобно заморозить. Зимой их можно добавить в пирог или сотейник прямо из морозильной камеры.
Что можно приготовить из сливы
Наряду с Цветаевским яблочным пирогом у сливы есть такой же легендарный рецепт, это сливовый пирог из газеты The New York Times. Еще сливы замораживают впрок на зиму, готовят варенье и конфитюры, пекут галеты.
Рецепты блюд со сливой
Галета со сливами
Галета — самый непринужденный из сливовых пирогов. Ей не нужна специальная форма, идеально ровные края или сложное украшение. Достаточно тонкого хрустящего теста и плотных кисло-сладких слив, которые в духовке превращаются в густую, почти вареньевую начинку.
Для теста (на 6–8 порций):
200 г муки;
120 г холодного сливочного масла;
20 г сахара;
0,5 ч.л. соли;
50–70 мл ледяной воды.
Для начинки:
500–600 г плотных слив;
60 г сахара;
1,5 ст.л. кукурузного крахмала;
30 г молотого миндаля или миндальной муки;
0,5 ч.л. молотой цейлонской корицы;
цедра половины лимона;
1 яйцо для смазывания;
1 ст.л. тростникового сахара для корочки.
Приготовление:
Смешайте муку, сахар и соль. Добавьте нарезанное небольшими кубиками холодное масло и быстро перетрите все пальцами до крупной крошки. Понемногу вливайте ледяную воду, тесто должно начать собираться в упругий шар. Долго вымешивать его не нужно: небольшие кусочки масла должны остаться внутри — именно они сделают корочку слоистой.
Сформируйте из теста плоский диск, заверните и уберите в холодильник минимум на 40 минут.
Сливы разделите пополам, удалите косточки и нарежьте плоды дольками. Смешайте их с сахаром, крахмалом, корицей и лимонной цедрой. Оставьте «отдыхать» на 15 минут.
Разогрейте духовку до 190 С. Охлажденное тесто раскатайте на пергаменте, чтобы получился круг диаметром примерно 32 см. Перенесите пергамент на противень.
Посыпьте центр теста молотым миндалем, оставив свободными 4–5 сантиметров по краям. Разложите сверху сливы, стараясь не выливать на тесто весь образовавшийся в миске сок. Заверните свободные края к центру, формируя широкие складки.
Смажьте бортики взбитым яйцом и посыпьте тростниковым сахаром. Выпекайте галету примерно 40–45 минут до готовности, пока тесто не станет золотистым, а сливовый сок не загустеет.
Перед подачей оставьте галету на 20–30 минут: горячая начинка слишком жидкая и должна немного схватиться. Подавайте пирог теплым — с густой сметаной, крем-фрешем или шариком ванильного мороженого.
Домашний ткемали из слив
Классический грузинский ткемали готовят из кислой алычи разных оттенков — от зеленой до красной. В домашней версии подойдут и небольшие кислые сливы. Главное — не превращать соус в сладкий джем: его характер строится на фруктовой кислоте, чесноке и большом количестве зелени.
Ингредиенты (примерно на 600–700 мл соуса):
1 кг кислых слив или алычи;
100–150 мл воды;
4 зубчика чеснока;
1 небольшой острый перец;
1 пучок кинзы;
0,5 пучка укропа;
1 чайная ложка молотого кориандра;
1 чайная ложка уцхо-сунели;
несколько веточек омбало, если удастся найти;
1–1,5 чайной ложки соли;
сахар — только при необходимости.
Приготовление:
Сложите целые сливы в кастрюлю, добавьте воду и готовьте под крышкой 20–25 минут, пока плоды не станут совсем мягкими.
Немного остудите и протрите сливы через сито, отделяя косточки и кожицу. Если пюре получилось слишком густым, добавьте немного жидкости, оставшейся после варки.
Верните сливовое пюре в кастрюлю. Добавьте измельченные чеснок, острый перец, кинзу, укроп и омбало, всыпьте кориандр, уцхо-сунели и соль. Варите на слабом огне еще 10 минут, постоянно помешивая.
Попробуйте соус. Если сливы оказались чрезмерно кислыми, добавьте не больше одной-двух чайных ложек сахара: ткемали должен оставаться ярким и терпким. Подавайте к мясу, птице, картофелю и запеченным овощам.
Сливовый конфитюр с лимоном и розмарином
Розмарин делает сливовый вкус глубже, но обращаться с ним нужно осторожно. Одной небольшой веточки достаточно, чтобы конфитюр приобрел тонкий хвойный аромат и не стал похож на лекарственный сироп.
Ингредиенты (примерно на 3 небольшие банки):
1 кг слив без косточек;
500 г сахара;
сок и цедра половины лимона;
1 небольшая веточка розмарина.
Приготовление:
Разрежьте сливы на четвертинки, сложите в кастрюлю, засыпьте сахаром и добавьте лимонный сок и цедру. Оставьте на 2–3 часа, чтобы плоды дали сок.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите содержимое до кипения. Готовьте 20–25 минут, периодически помешивая и снимая пену. За 7 минут до окончания добавьте веточку розмарина.
Чтобы проверить готовность, капните немного конфитюра на холодное блюдце. Если капля сохраняет форму и не растекается, кастрюлю можно снимать с огня.
Удалите розмарин и разлейте горячий конфитюр по стерилизованным банкам. Он подойдет не только для тостов и выпечки, но и для сырной тарелки, паштета или запеченной птицы.
Запеченные сливы с козьим сыром, медом и тимьяном
Простая теплая закуска, которую можно подать перед ужином или превратить в десерт, заменив козий сыр густым йогуртом либо ванильным мороженым.
Ингредиенты (на 4 порции):
8 плотных спелых слив;
150 г мягкого козьего сыра;
2 ст.л. жидкого меда;
1 ст.л. оливкового масла;
30 г фундука или грецких орехов;
3–4 веточки тимьяна;
свежемолотый черный перец;
щепотка морской соли.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 градусов. Разрежьте сливы пополам, удалите косточки и уложите плоды в форму срезом вверх.
Сбрызните сливы оливковым маслом и половиной меда, добавьте листочки тимьяна, немного соли и перца. Запекайте 15–18 минут: плоды должны стать мягкими, но сохранить форму.
Разложите теплые сливы по тарелкам, добавьте козий сыр, крупно порубленные поджаренные орехи и оставшийся мед. Подавайте с подсушенным хлебом или тонкими ломтиками багета.
Фото: unsplush