Как готовили лисички великие кулинары прошлого: от Молоховец до Дюма
Исторические рецепты XIX века, которые вдохновляют и сегодня
Лисички — один из самых любимых летних грибов, но задолго до появления современных кулинарных блогов их уже готовили по десяткам проверенных рецептов. Редакция «ОМ МЕДИА» заглянула в старинные поваренные книги XIX века, чтобы узнать, как тушила лисички Елена Молоховец, какие блюда с ними предлагал Александр Дюма и почему во Франции, Германии и Скандинавии этот лесной гриб считался настоящим деликатесом. Собрали лучшие исторические рецепты, многие из которых удивительно легко повторить на современной кухне.
Российская империя
Елена Молоховец
Грибы — лисички, опенки, сыроежки тушеные
Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» десятилетиями оставалась главным кулинарным руководством Российской империи. Лисички здесь соседствуют с опятами и сыроежками — автор отвечает на вопрос: «Как приготовить лисички?» и предлагает готовить их максимально просто, позволяя раскрыться природному вкусу грибов.
Рецепт лисичек
«Очистить, вымыть, вскипятить въ соленой водѣ, откинуть на дуршлагъ, переложить на растопленное масло въ кастрюлькѣ, накрыть крышкою, тушить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока не выкипитъ весь сокъ. Тогда положить рубленую зелень, размѣшать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Выдать: полтора фунта грибовъ, около четверти фунта масла, зелень.»
Ингредиенты (в пересчете на современные меры*)
лисички — около 600 г
сливочное масло — около 100 г
свежая зелень (петрушка, укроп) — 20–30 г
соль — для отваривания
Франция
Александр Дюма
Автор «Трех мушкетеров» был страстным гурманом и посвятил гастрономии огромный труд — «Большой кулинарный словарь» [Grand Dictionnaire de cuisine]. В отличие от русской кухни XIX века, французская уже рассматривала грибы лисички как самостоятельный деликатес, и предлагала сразу несколько способов их приготовления**.
Лисички по-итальянски
Этот рецепт удивительно напоминает современные итальянские блюда: оливковое масло, чеснок, белое вино и хрустящий, ароматный хлеб.
Рецепт лисичек
После того, как хорошо вымоете и обсушите лисички, нарежьте их кусочками и положите в кастрюлю с оливковым маслом, солью, перцем, зубчиком чеснока и рубленой петрушкой.
Быстро обжарьте на сильном огне. Когда грибы приготовятся, и вся их влага испарится, влейте полстакана белого вина и немного крепкого мясного бульона.
Дайте жидкости увариться на слабом огне.
Перед подачей удалите зубчик чеснока, добавьте несколько капель лимонного сока и подавайте горячими с жареными хлебными крутонами.
Ингредиенты
лисички — 500 г
оливковое масло — 3 ст. л. (40–45 мл)
чеснок — 1 зубчик
петрушка — 2 ст. л.
белое сухое вино — 120 мл
крепкий мясной бульон — 80–100 мл
лимонный сок — 1 ч. л.
соль, свежемолотый перец
деревенский хлеб — 4 ломтика
Лисички в белом соусе
Один из самых классических французских способов приготовления грибов: нежный белый соус велюте, желтки и немного лимонного сока.
Рецепт лисичек
Хорошо очищенные лисички положите в кастрюлю с куском сливочного масла. Быстро обжарьте их на сильном огне, чтобы они отдали всю свою влагу, после чего откиньте на дуршлаг.
В другой кастрюле приготовьте белый ру: растопите сливочное масло, всыпьте ложку муки и размешайте. Разведите хорошим мясным бульоном.
Переложите в соус лисички, добавьте пучок петрушки, шнитт-лук, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Томите на слабом огне.
Перед самой подачей загустите соус одним или двумя яичными желтками, предварительно растертыми с небольшим количеством сливок или горячего бульона, и добавьте несколько капель лимонного сока.
Современные меры
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 50 г
мука — 1 ст. л. (10–12 г)
мясной бульон или велюте — 200 мл
петрушка — небольшой пучок
шнитт-лук — 1 ст. л.
сливки 30–33% — 50 мл
сырые яичные желтки — 2 шт.
мускатный орех — щепотка
лимонный сок — 1 ч. л.
соль, белый перец
Пюре из лисичек
Такое блюдо может соперничать с гарниром самого респектабельного парижского ресторана.
Рецепт лисичек
Положите лисички в кастрюлю с кусочком сливочного масла и припускайте их на слабом огне, пока они не отдадут всю влагу. Затем откиньте грибы на дуршлаг.
Очень мелко порубите лисички и снова переложите их в кастрюлю, добавив свежий кусочек сливочного масла, немного муки, соль, перец и щепотку мускатного ореха.
Подлейте хороший мясной бульон или соус велюте и томите на очень слабом огне около четверти часа.
После этого протрите массу через частое сито или полотняный фильтр. Получившееся пюре снова поставьте на водяную баню и держите горячим до подачи.
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 60 г (30 г + 30 г)
мука — 1 ст. л.
мясной бульон или велюте — 200 мл
мускатный орех — щепотка
соль, белый перец
Германия
Народная кухня с лисичками
В отличие от Франции, где лисички стали частью высокой кухни, в Германии они превратились в один из самых любимых сезонных продуктов. Нет, здесь не будет рецептов картошки с лисичками или лисичек в сметане. Классические немецкие рецепты конца XIX — начала XX века строятся вокруг простых сочетаний: сливочное масло, сливки, шпик, репчатый лук и свежая зелень.
Лисички в сливках
Ингредиенты (4 порции)
лисички — 500 г
сливочное масло — 40 г
пшеничная мука — 1 ст. л. (10–12 г)
жирные сливки (30–33%) — 180–200 мл
соль — по вкусу
белый перец — по вкусу
петрушка — небольшой пучок
Приготовление
Лисички тщательно очистить и быстро обжарить на сливочном масле, пока полностью не испарится выделившаяся жидкость. Добавить муку, размешать и влить сливки. Приправить солью, белым перцем и рубленой петрушкой. Томить несколько минут до загустения соуса и подавать горячими.
Лисички со шпиком
Ингредиенты
лисички — 500 г
копченый шпик — 120 г
репчатый лук — 1 небольшая головка (80–100 г)
сливочное масло — 20 г (по желанию)
сметана — 2–3 ст. л. (необязательно)
соль
черный перец
Приготовление
На сковороде вытопить нарезанный кубиками шпик до золотистой корочки. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить до мягкости. Положить очищенные лисички и готовить на сильном огне, пока не испарится вся жидкость. Приправить солью и свежемолотым перцем. В некоторых регионах Германии в самом конце добавляли несколько ложек сметаны.
Жареные лисички
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 50 г
петрушка — 1–2 ст. л.
соль
белый перец
репчатый лук — по желанию
Приготовление
Лисички очистить, обсушить и выложить на горячую сковороду со сливочным маслом. Обжарить до золотистого цвета, приправить солью, белым перцем и мелко нарезанной петрушкой. В некоторых землях Германии добавляли немного репчатого лука или щепотку тмина.
Маринованные лисички
Ингредиенты
небольшие лисички — 1 кг
Для маринада:
вода — 500 мл
белый винный уксус — 250 мл
сахар — 25–30 г
соль — 20 г
лавровый лист — 2 шт.
душистый перец — 6–8 горошин
гвоздика — 3–4 бутона
Приготовление
Лисички тщательно очистите, промойте и отварите в подсоленной воде 5–7 минут после закипания. Откинуть грибы на дуршлаг и дайть воде полностью стечь.
Пока грибы остывают, приготовить маринад. В кастрюлю влить воду и белый винный уксус, добавить соль, сахар, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Довести маринад до кипения, затем уменьшить огонь и варить 3–5 минут, чтобы специи успели раскрыть свой аромат.
Переложить лисички в стерилизованные банки и залить горячим маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Плотно закрыть банки и дать им остыть при комнатной температуре.
Перед подачей выдержать лисички в прохладном месте не менее 3–5 дней — за это время грибы пропитаются маринадом и приобретут характерный пряный вкус.
Северная Европа
Там, где лисички стали национальным символом
Швеция, Финляндия и Норвегия сделали лисички частью своей гастрономической идентичности. Здесь их традиционно готовят максимально деликатно, стараясь сохранить естественный вкус грибов: жарят на сливочном масле, тушат в сливках или подают к молодой картошке и дичи.
Швеция
Лисички, жаренные на сливочном масле
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 50 г
соль
белый перец
Приготовление
Очищенные лисички обжарить на сливочном масле до полного испарения грибного сока. Посолить, приправить белым перцем и сразу подавать.
Лисички в сливочном соусе
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 40 г
мука — 1 ст. л.
сливки — 250 мл
соль
белый перец
Приготовление
Лисички обжарить на сливочном масле, добавить муку и постепенно влить сливки. Приправить солью и белым перцем, довести до легкого загустения. Подавать на поджаренном хлебе или с молодым картофелем.
Лисички на тосте
Ингредиенты
лисички — 400 г
сливочное масло — 30 г
сливки — 150 мл
деревенский хлеб — 4 ломтика
петрушка
соль
белый перец
Приготовление
Приготовить лисички в сливочном соусе и выложить их на поджаренные ломтики хлеба. Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Финляндия
Соус из лисичек
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 40 г
мука — 1 ст. л.
сливки — 200 мл
свежий укроп — 2 ст. л.
соль
белый перец
Приготовление
Лисички быстро обжарить на сливочном масле, добавить муку и развести сливками. Приправить солью, белым перцем и укропом. Подавать к картофелю, рыбе или мясу.
Финский грибной суп из лисичек
Ингредиенты
лисички — 400 г
сливочное масло — 30 г
картофель — 300 г
овощной или куриный бульон — 700 мл
сливки — 200 мл
укроп
соль
белый перец
Приготовление
Лисички слегка обжарить на сливочном масле, добавить картофель и бульон. Варить до готовности картофеля, затем влить сливки. Перед подачей добавить укроп и небольшой кусочек сливочного масла. После приготовления можно пропюрировать, так у вас получится замечательный крем-суп из лисичек.
Норвегия
Лисички к дичи
Ингредиенты
лисички — 500 г
сливочное масло — 40 г
сливки — 150 мл
ягоды можжевельника — 3–4 шт.
соль
белый перец
Приготовление
Лисички обжарить на сливочном масле до испарения влаги. Добавить сливки и слегка растертые ягоды можжевельника. Подавать как гарнир к жареной оленине, косуле или другой дичи.
В Российской империи один фунт составлял около 409 г, поэтому полтора фунта — примерно 610 г, а четверть фунта масла — около 100 г.
* Рецепты Александра Дюма приведены в литературном переводе с французского по тексту, требующему окончательной сверки с оригинальным изданием.