Яблочный сезон: почему август в России пахнет Антоновкой

Август в России невозможно представить без яблок. В старых садах к концу лета менялся сам ритм жизни: начинался сбор ранних сортов, в кладовых готовили кадки для мочения, на кухнях варили варенье и сушили плоды, а самые красивые яблоки откладывали на стол. 19 августа, в день Преображения Господня, наступает Яблочный Спас — один из главных августовских праздников, связанный с освящением первых плодов нового урожая.

У русского яблока богатая и насыщенная история: оно прошло путь от монастырских и крестьянских садов до дворянских усадеб и императорского стола, стало предметом научного изучения, оказалось в центре селекционных экспериментов Мичурина и вошло в русскую живопись и литературу. А некоторые сорта получили собственные, почти легендарные биографии.

Яблочный Спас: праздник первых плодов

Яблочный Спас приходится на 19 августа и совпадает с праздником Преображения Господня. В русской традиции к этому времени начинался сбор яблок нового урожая, первые плоды освящали в церкви, после чего ими угощали родных, соседей и тех, кто нуждался в помощи.

У праздника было и вполне практическое содержание. Август — время, когда сад начинал отдавать урожай, который предстояло сохранить до зимы. Яблоки сушили, мочили, варили, запекали, превращали в пастилу. Поэтому Спас был своеобразной точкой перехода от летнего сада к осенней кухне.

Болотов и яблони Тульской губернии

В XVIII столетии русский сад уже обладал значительным разнообразием сортов, однако единой системы их описания не существовало. Эту работу одним из первых в России предпринял Андрей Тимофеевич Болотов — писатель, агроном, ученый и владелец усадьбы Дворяниново в Тульской губернии.

Болотов относился к саду как к объекту наблюдения и исследования. В 1797–1801 годах он создал фундаментальный труд «Изображение и описание разных пород яблок и груш, родящихся в Дворяниновских, а отчасти и других садах». В восьми рукописных томах были описаны 661 сорт яблок и груш; еще три тома содержали акварельные изображения плодов, выполненные самим автором. Болотов фиксировал не только форму и цвет яблока, но и строение дерева, особенности мякоти, вкус, сроки созревания и хранения.

Для своего времени это была работа почти энциклопедическая. Болотов фактически заложил основы отечественной помологии — науки о плодовых культурах.

Екатерина II и «Добрый крестьянин»

У некоторых сортов есть собственная история. Так произошло с яблоком, которое получило название «Добрый крестьянин».

С этим сортом связано предание о путешествии Екатерины II. Летом 1787 года, во время поездки императрицы через Курскую губернию, один из местных жителей преподнес ей яблоки, сохранившиеся с прошлого урожая. По его словам, дерево он вырастил сам из семечка и названия сорта не знал. Екатерина похвалила яблоки, назвала их обладателя «добрым крестьянином» и пожаловала ему 100 рублей. Сорт после этого стал известен под тем же названием. После этой истории эти яблоки ежегодно отправляли к императорскому двору.

Яблоневые сады русских усадеб

В дворянской усадьбе сад был частью хозяйства не менее важной, чем кухня, конюшня или оранжерея. Редкие сорта яблонь прививали и размножали в питомниках, а урожай становился основой зимних запасов.

История Ясной Поляны особенно хорошо показывает масштаб этой культуры. В начале XIX века мать Льва Толстого Мария Николаевна составила подробную «Опись саду»: в усадьбе тогда насчитывалось 849 яблонь 34 сортов. Позднее Толстой значительно расширил площадь садов; при нем появились, среди прочих, Антоновка, Бабушкино, Анис, Розмарин, Кальвиль, Аркад и другие сорта. При усадьбе существовал собственный питомник.

Яблоневые сады Ясной Поляны были не декоративной декорацией к усадебной жизни. Они приносили доход, часть урожая продавали, а часть хранили в специальном садовом доме и использовали для нужд семьи. При этом сам Толстой относился к саду как к важной части пространства усадьбы: он многократно расширял посадки, и яблоневые сады постепенно стали одним из главных элементов яснополянского пейзажа.

Антоновка и яблоки Мичурина

Среди множества старых сортов особое место заняла Антоновка. Это не единичный сорт в строгом ботаническом смысле, а целый сортотип с несколькими разновидностями. Ее ценили за зимостойкость, аромат и способность хорошо сохраняться. Но главное — за универсальность.

Антоновка одинаково органично существовала на кухне в нескольких ипостасях. Яблоки ели свежими, мочили, запекали, использовали для варенья и пастилы, добавляли в пироги. Различными способами запасали яблоки на зиму. Плотная мякоть и выразительная кислинка сделали ее одним из главных яблок русской кухни.

В конце XIX — начале XX века яблочная история вступила уже в научную фазу. Иван Мичурин занимался селекцией плодовых культур и стремился создавать сорта, способные расти в условиях российского климата. Антоновка также стала исходным материалом для его работы; среди мичуринских сортов известна, например, Антоновка шестисотграммовая.

Яблоки в живописи

Русские художники обращались к яблоку с той же настойчивостью, с какой оно присутствовало в реальной жизни. Одним из первых больших мастеров русского натюрморта был Иван Хруцкий. Его называли «мастером цветов и плодов»; в 1839 году Академия художеств присвоила ему звание академика, отдельно отметив его работы с плодами и овощами. Яблоки в качестве «натурщиков» уважал и Кузьма Петров-Водкин.

И за пределами русской традиции яблоко получает статус одного из важнейших объектов европейского искусства. Поль Сезанн возвращался к яблокам десятилетиями. Именно его натюрморты стали одним из ключевых этапов перехода от традиционного изображения предмета к современному пониманию живописи.

К.С. Петров-Водкин «Яблоки» 1917г.; И.Ф. Хруцкий «Натюрморт с цветами и фруктами» 1839г.; Поль Сезанн «Занавес, кувшин и блюдо с фруктами» 1893–1894гг.

Яблоки в русских сказках

В русском фольклоре яблоко существует уже в другой системе координат. Оно редко бывает просто едой. Самый известный образ — молодильные яблоки. В сказке о молодильных яблоках и живой воде они должны вернуть старому царю молодость. Яблоня становится частью волшебного пространства, где плод обладает уже не гастрономической, а магической ценностью. Этот мотив особенно выразителен именно для русской традиции: реальное яблоко — плод сада, доступный человеку, — в сказке становится плодом, способным отменить время. А в сказке «Гуси-лебеди» именно яблоня с яблоками укрывает девочку и ее брата от погони.

Моченые яблоки, пастила и шарлотка

Русская кухня особенно хорошо показывает отношение к яблоку как к продукту, который необходимо было не просто съесть в сезон, а сохранить.

Мочение было одним из способов пережить зиму с летним урожаем. Для него использовали преимущественно осенние и зимние сорта с плотной мякотью; среди наиболее подходящих традиционно называют Антоновку, Анис, Пепин литовский и другие сорта. В процессе молочнокислого и спиртового брожения яблоко приобретает совершенно иной вкус — кисло-сладкий, пряный, с характерной ферментированной нотой.

Другой знаменитый русский способ работы с яблоком — пастила. Первые письменные упоминания о ней относятся к XVI веку. Основой служило кислое яблочное пюре, использовали Антоновку, Титовку, Зеленку. В качестве подсластителя выступали мед, а позднее сахар, для белой пастилы применяли также яичный белок. Традиционно массу сушили в постепенно остывающей русской печи.

А вот шарлотка с яблоками, которую сегодня воспринимают как один из самых домашних русских пирогов, имеет европейскую биографию. История этого десерта начинается не в русской печи. В России его связывают с французским поваром Мари-Антуаном Каремом, работавшим при Александре I. При этом первоначальный десерт значительно отличался от современной домашней версии: привычная нам яблочная шарлотка сформировалась позднее, уже в результате упрощения и адаптации рецепта. Сейчас с яблоками пекут не только шарлотку, но и Тарт Татен, Цветаевский яблочный пирог, яблочный пай, венский штрудель и многое другое.