Что пробовать в Москве этой осенью: новые меню и гастрономические сеты

Осень в московских ресторанах уже наступила окончательно: на тарелках появились грибы, дичь, корнеплоды, тыква и дымные соусы, а привычного сезонного обновления некоторым шефам оказалось мало. В Twins Garden ужин превратили в интеллектуальную игру, в «Белуге» используют соль из черной икры, а Владимир Мухин на несколько недель привнес префектуру Киото в меню Ikura. Редакция «ОМ МЕДИА» выбрала семь поводов посмотреть, с чем рестораны встречают новый сезон.

Twins Garden: гастрономия как интеллектуальная игра

В Twins Garden Виталий Савельев придумал сет, который не получится просто съесть и забыть. Восемь подач здесь становятся частью игры: за столом собираются восемь участников, а вместе со вкусами им предлагают задачи на логику, скорость реакции и эрудицию.

Самое интересное начинается в момент подачи. Для проекта шеф создал не только восемь новых блюд, но и посуду ― вручную. Некоторые композиции специально устроены так, чтобы не сразу выдать свой состав: сначала приходится рассматривать, пробовать и строить версии, и лишь затем слушать объяснение официанта. Получается ужин, в котором любопытство оказывается почти таким же важным ингредиентом, как продукты на тарелке.

Стоимость: 30 000 ₽ на персону.

Адрес: Страстной бульвар, 8А.

«Дубай»: осень с ближневосточным характером

В «Дубае» бренд-шеф Тимур Исмаилов подготовил к осени насыщенное меню. Начать можно с домашних дипов с лепешкой из печи или, наоборот, с чего-то совсем легкого: с трио тартаров из тунца, гребешка и сладкой креветки.

Дальше выбор становится серьезнее: голень индейки на двоих, оссобуко с трюфельным пюре, копченое ризотто со шпинатом, рикоттой и тартаром из говядины. Среди главных новинок — «Шейх рибай» в ближневосточном стиле, овощи в тажине под шапкой из теста и «Краб Каталана» с тремя видами томатов и цитрусовой заправкой.

Адрес: Кузнецкий Мост, 7

«Белуга»: тыква с икрой и дерево со вкусом хурмы

У «Белуги» осень получилась любопытной по продуктам. Шеф Роман Чистов ввел восемь новых блюд и снова соединил сезонные ингредиенты с российскими деликатесами. Так, тыквенный суп здесь подают с гребешком, древесным грибом и «солью» из высушенной осетровой икры.

Есть и рыбник с форелью и красной икрой, спрятанной внутри, волжский судак с пастернаком и белыми грибами и дальневосточный гребешок с кабачком, тыквенным соусом и ломтиками говении, которую еще называют конфетным деревом: по вкусу она напоминает вяленую хурму или изюм.

На десерт — «Оттенки красного 2.0», где свекла появляется сразу в пяти текстурах и встречается с черной смородиной, кофейным мороженым и шоколадным крамблом.

Адрес: отель «Националь», Моховая, 15/1, стр. 1, 2 этаж.

VARVARKA III: лисички, утка и картофель со шкварками

В VARVARKA III Алексей Локтионов собрал меню, в котором осень читается довольно буквально и от этого ничуть не хуже: грибы, мясо, горячие закуски и насыщенные соусы.

Среди новых блюд — теплый салат с гребешком и лисичками, жареная моцарелла с виноградом и горгонзолой, утка с печеным баклажаном и яблоком. А для тех, кому в холодный вечер хочется чего-то более согревающего, есть картофельный пирог со шкварками и фермерской сметаной, приготовленный по семейному рецепту шефа.

Адрес: Ильинка, 4.

«Айна»: от лесной опушки к дыму и дичи

В «Айне» Иван Штучкин выстроил новое меню, как прогулку по осеннему лесу: сначала ягоды и травы, затем грибы и корнеплоды, дальше дичь и дым.

Получилось атмосферно даже на уровне названий: утиная грудка с яблоневым дымом и моченой брусникой, шаньга с мятым картофелем и белыми грибами, суточные щи с квашеной капустой и копченой уткой, пельмени из дичи с костным бульоном.

На сладкое — «Павлова» с брусникой и кедровым орехом, «Лукошко» с лесными ягодами и «Золото Сибири» с облепиховым сорбетом и карамелизированной коноплей.

Адрес: Остоженка, 14/2.

«Зойка»: русско-французская классика с неожиданными деталями

В «Зойке» Иван Штучкин продолжает линию русско-французской кухни. В новых блюдах появляются утка, грибы, дичь и корнеплоды, но без осенней суровости.

Утиный паштет подают с кальвадосом и бриошью, оливье — с раковыми шейками и красной икрой, а картофель фри и вовсе сопровождают черной икрой. Есть также чебуреки с крабом, утиная грудка с гратеном и фенхелем и пельмени с дичью и белыми грибами.

На десерт предлагают лимонный поссет, черную смородину с кремом шанти и шоколадный мусс с трюфелем и солью.

Адрес: Большой Патриарший переулок, 8, стр. 1.

Ikura: несколько недель в Киото

В Ikura Владимир Мухин посвятил сезонный сет префектуре Киото. Всего пять подач: суши с ама эби, треска сайке мисо с жареными лисичками, утка с инжиром и умэбоси, чаванмуси с камчатским крабом и матча лава кейк с ванильным мороженым.

Для каждого блюда предусмотрено саке, а полный вариант сопровождения стоит 6000 рублей. Меню действует до 16 октября, после чего ресторан переключится на следующую японскую префектуру.

Адрес: Рождественский бульвар, 1, 4 этаж.

18+

Цены действительны на момент публикации