«Цветки цукини, фаршированные рикоттой и таледжо» — рецепт от шеф-повара ресторана Quadrum Константина Нецветаева

Некоторые продукты появляются лишь на короткое время, и сейчас в ресторане Quadrum действует сезонное меню с нежными цветками цукини. Шеф-повар Константин Нецветаев сохранил их природный характер, дополнив деликатными акцентами, и поделился авторским рецептом их приготовления.

Цветки цукини, фаршированные рикоттой и таледжо с лимонным соусом и каперсами — это классика итальянской кухни в авторской интерпретации. Нежные цветы цукини, обжаренные до золотистой корочки, служат естественным «футляром» для начинки из трех итальянских сыров — рикотты, таледжо и пармезана. «Рикотта придает ей кремовую текстуру, таледжо — деликатную глубину вкуса, а пармезан – выразительную солоноватую ноту. Традиционное сочетание сопровождает авторский лимонный соус с каперсами — с умеренной кислотностью, чтобы раскрыть вкус и качество сыров», — рассказывает Константин Нецветаев.

Рецепт (на одну порцию):

● Рикотта — 80 г

● Таледжо (или другой «острый» сыр) — 15 г

● Пармезан (или другой выдержанный сыр) — 2 г

● Оливковое масло EVOO — 2 г.

● Соль — по вкусу

● Черный молотый перец — по вкусу

● Цветы цукини — 2 шт.

● Кляр темпура — 50 г

● Лимонная цедра — по вкусу

● Масло фритюрное

Рикотту предварительно отжать через марлю или чистое кухонное полотенце, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Таледжо нарезать мелкими кубиками, пармезан натереть на мелкой терке и смешать с рикоттой. Добавить оливковое масло, соль и черный перец, перемешать до однородной массы и переложить в кондитерский мешок. У цветов цукини удалить пестик и наполнить их сырной начинкой. Приготовить кляр темпура согласно инструкции на упаковке, используя ледяную воду. Обмакнуть цветы в кляр и обжарить во фритюре при температуре 180 °C в течение 5-7 минут до золотистого цвета. Переложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Перед подачей посыпать свеженатертой лимонной цедрой.

Лимонный соус:

● Картофель очищенный — 40 г

● Лук шалот — 10 г

● Овощной бульон –— 100 г

● Цедра одного лимонного — по вкусу

● Соль — по вкусу

● Оливковое масло EVOO — 5 г

● Листья свежей петрушки — 3 г

● Зеленое масло базилика — для украшения

● Каперсы — для украшения

Снять с лимона цедру, не затрагивая белую часть кожуры (альбедо). Дважды бланшировать ее в кипящей воде по 3 минуты, каждый раз меняя воду. Шалот обжарить на оливковом масле до мягкости, добавить картофель и овощной бульон. Варить на медленном огне до полной готовности картофеля, при необходимости подливая бульон. Соединить в чаше блендера картофель, шалот, бульон и цедру лимона, затем измельчить до гладкой однородной консистенции. Добавить мелко нарезанные листья петрушки и перемешать. При подаче украсить соус зеленым маслом базилика и каперсами.