Инжир: чем полезен древнейший плод и что из него приготовить

Сегодня инжир снова оказался в центре гастрономического внимания, тем более, что начинается самый настоящий сезон инжира. Его кладут на тосты с рикоттой, запекают с козьим сыром, добавляют к утке, прошутто и горгонзоле. Одновременно ему приписывают едва ли не лечебные свойства. Редакция «ОМ МЕДИА» разбирается, чем полезен свежий и сушеный инжир на самом деле, кому с ним стоит соблюдать осторожность, и что приготовить, пока длится его короткий сезон.

Есть продукты, которым приходится придумывать красивую биографию. Но инжир — это абсолютно другой случай. Его выращивали еще до того, как люди научились возделывать привычные нам зерновые, подавали к столу правителей, брали в дорогу, и привозили в Москву как редкое заморское лакомство. За тысячелетия он сменил множество имен — смоква, винная ягода, фига, смирнская ягода, — но сохранил главное: репутацию плода, который умеет превращать самый простой стол в средиземноморский.

Плод старше хлеба

История инжира начинается почти у истоков земледелия. В неолитическом поселении Гилгал I в долине Иордана археологи обнаружили обугленные плоды возрастом от 11 200 до 11 400 лет. Исследователи предположили, что найденные смоквы происходили от деревьев, которые люди намеренно размножали при помощи побегов. Если эта гипотеза верна, инжир начали культивировать раньше пшеницы, ячменя и бобовых.

Впрочем, в научном мире эта эффектная версия до сих пор обсуждается: часть исследователей считает доказательства раннего одомашнивания недостаточными. Но даже это осторожное предположение звучит впечатляюще — инжир мог входить в рацион людей задолго до появления многих известных нам сельскохозяйственных культур.

В античном Средиземноморье он уже был не просто пищей, а частью повседневной культуры. Сушеный инжир хорошо хранился и переносил дорогу, быстро давал энергию, поэтому его ели атлеты, путешественники и солдаты.

Инжир — это не совсем плод

Ботаническая биография инжира не менее занимательна, чем историческая. То, что мы называем плодом, на самом деле представляет собой сиконий — полое мясистое соцветие, цветки которого обращены внутрь. Хрустящие «зернышки» в его мякоти — миниатюрные односемянные плодики, появившиеся из этих цветков.

У многих видов инжира есть и собственный опылитель — крошечная оса-бластофага. Насекомое проникает внутрь соцветия, переносит пыльцу и продолжает там жизненный цикл, а растение предоставляет ему своеобразное убежище. Этот союз формировался миллионы лет и считается одним из самых причудливых примеров совместной эволюции растения и насекомого.

Звучит не слишком аппетитно, однако бояться нечего. Во-первых, многие современные сорта инжира образуют плоды без опыления. Во-вторых, те самые хрустящие частицы в мякоти — не осы, как иногда утверждают в социальных сетях, а семена.

Инжир в России: от смоквы до царского стола

В русском языке инжир появился раньше, чем его современное название. Уже в Остромировом Евангелии 1056–1057 годов встречаются слова «смокы» и «смоковьница». Позднее плод называли смоквой, винной ягодой, фигой и смирнской ягодой — последнее имя напоминало о Смирне, крупном центре средиземноморской торговли, нынешнем турецком Измире.

Современное слово «инжир» закрепилось значительно позднее. Его первая известная фиксация в русском языке относится к 1785 году: в русском издании «Путешествия по России» натуралиста Самуила Георга Гмелина среди плодов, выращиваемых в Дербенте, названы «персики, абрикосы, миндаль, инжир и гранаты». При этом старое название «смоква» не исчезло сразу: ещё долго оба слова употреблялись параллельно.

Сам фрукт к тому времени уже был знаком русскому столу, хотя не так, как яблоки и сливы. В XVII веке сушеные смоквы входили в число привозных лакомств, которые подавали при дворе. Историк Иван Забелин, описывая торжества по случаю рождения Петра I в 1672 году, упоминал среди угощений «ягоды смоквей». Свежий инжир плохо переносил долгую дорогу, поэтому в Москву его доставляли преимущественно сушеным.

К XIX веку смоква постепенно перестала быть исключительно царской диковиной. Ее добавляли в выпечку и сладкие блюда, подавали вместе с другими сухофруктами. В начале XX века у винной ягоды появилась совсем неожиданная роль. В рецептах кофейных суррогатов сушеный инжир смешивали с обжаренными злаками: он придавал напитку более мягкий, насыщенный и слегка сладковатый вкус.

Так редкое заморское лакомство постепенно превратилось в привычный сухофрукт. Менялись названия, рецепты и мода, но сам инжир удивительно уверенно пережил все превращения.

Чем полезен инжир на самом деле

У инжира редкий талант: выглядеть почти неприлично красивым и одновременно иметь богатый нутрициологический состав. В нем есть пищевые волокна, калий, кальций, магний и растительные полифенолы. Однако свежий и сушеный инжир — два довольно разных продукта.

Пищевые волокна

В 100 граммах свежего инжира содержится около 2,9 грамма клетчатки, в сушеном — примерно 9,8 грамма. Разница объясняется просто: при высушивании из плода уходит большая часть воды, поэтому сахара, клетчатка и минералы становятся более концентрированными.

Инжир польза — пищевые волокна помогают нормальной работе кишечника и дольше сохраняют чувство сытости. Но индульгенцию «если полезно, значит можно без меры» человечеству снова не выдали: большая порция сушеного инжира может вызвать вздутие и послабляющий эффект.

Калий, кальций и магний

Особенно заметно минералы представлены в сушеном инжире. В 100 граммах содержится около 680 млг калия, 160 млг кальция и 68 млг магния. Это позволяет считать его концентрированным источником сразу нескольких важных веществ. Но есть нюанс: 100 граммов сушеного инжира — это довольно внушительная порция, содержащая почти 250 килокалорий и около 48 граммов природных сахаров.

Полифенолы и антиоксиданты

Отдельный повод не снимать со свежего инжира кожицу — содержащиеся в ней полифенолы. Их количество и состав зависят от сорта и степени зрелости плода. Темно-фиолетовый инжир особенно богат антоцианами, а в зеленых сортах встречаются рутин и производные кофейной кислоты.

Полифенолы обладают антиоксидантной активностью и помогают защищать клетки от окислительных процессов. Но превращать инжир в лекарство от «окислительного стресса» все же не стоит. Гораздо честнее считать его одним из приятных способов добавить в рацион разнообразные растительные соединения.

Естественная сладость

Спелый инжир обладает глубоким медовым, иногда почти карамельным вкусом. Свежие плоды, сушеный инжир и инжирное пюре можно добавлять в выпечку, соусы и десерты, сокращая количество рафинированного сахара.

Свежий или сушеный: какой инжир полезнее

В 100 граммах свежего инжира около 74 килокалорий и 19 граммов углеводов. В нем много воды, умеренное количество клетчатки и нежная, почти кремовая мякоть. Это скорее сезонный фрукт, который можно включать в обычный рацион.

Сушеный инжир — концентрат вкуса и питательных веществ. В нем больше клетчатки и минералов, но одновременно существенно больше сахаров и калорий. Несколько свежих плодов и половина упаковки сушеных — с точки зрения организма две совершенно разные гастрономические истории. Выбирать победителя здесь бессмысленно. Свежий инжир хорош как фрукт или часть блюда, сушеный — как небольшая сладкая добавка к завтраку, сырной тарелке или десерту.

Кому стоит есть инжир с осторожностью

Для большинства здоровых людей инжир безопасен. Потенциальный вред чаще связан не с самим продуктом, а с аллергией, индивидуальной чувствительностью или слишком большой порцией.

Инжир вред — при синдроме раздраженного кишечника и чувствительности к FODMAP инжир может провоцировать вздутие, тяжесть и дискомфорт. В нем содержится избыток фруктозы, а в сушеных плодах сахара и пищевые волокна особенно концентрированы.

При сахарном диабете употребление инжира в любом виде необходимо согласовывать с врачом. Особенно это касается сушеных плодов: они компактны, сладки и легко съедаются в гораздо большем объеме, чем кажется.

При хронической болезни почек ограничение может потребоваться людям, которым врач рекомендовал контролировать поступление калия, или у которых уже повышен его уровень в крови. При выраженной аллергии на инжир также необходима консультация врача.

Как выбрать и хранить свежий инжир

У хорошего инжира мягкая, но не расползающаяся кожица, ровный сладкий аромат, и нет следов брожения. Небольшие трещинки обычно не страшны и могут говорить о зрелости, а вот мокрые пятна и кислый запах — повод отказаться от покупки.

Твердые плоды редко становятся по-настоящему сладкими дома: инжир почти не дозревает после сбора. Поэтому выбирать лучше уже мягкий и ароматный.

Спелые плоды хранят в холодильнике, желательно в один слой, и съедают в течение двух-трех дней после покупки. Мыть их лучше непосредственно перед подачей: нежная кожица легко повреждается, а лишняя влага ускоряет порчу.

Что приготовить из свежего инжира: 3 рецепта для идеального завтрака или ужина

Сезон инжира недолог, в Москве сезон свежего инжира обычно приходится на август–октябрь, а самый удачный период по вкусу и выбору — конец августа и сентябрь. В это время на прилавках больше всего спелого инжира из Турции, Армении, Азербайджана и других южных регионов. Его медовая сладость особенно хорошо сочетается с соленым, сливочным, острым и кислым. Во многих ресторанах шефы предлагают сезонные меню, но красивые и вкусные блюда с ним можно приготовить и дома.

Запеченый инжир

Надрежьте плоды крест-накрест, положите внутрь немного голубого или козьего сыра и отправьте в духовку на несколько минут. При нагревании мякоть станет почти джемообразной, а выделившийся сок — густым и сладким. Перед подачей добавьте тимьян, орехи или немного меда. А можно не начинять инжир сыром, а запечь его с медом и готовый полить бальзамическим соусом.

Тост с инжиром, кремом и фисташками

Подсушите 2 ломтика хорошего хлеба на сухой сковороде или в тостере. Смешайте 100 г рикотты или мягкого сливочного сыра с 1 ч. л. меда и щепоткой соли, распределите по хлебу.

Сверху выложите 2–3 спелых инжира, нарезанных дольками. Добавьте 1–2 ч. л. рубленых фисташек, немного меда и несколько листиков тимьяна. При желании можно добавить каплю оливкового масла или пару капель бальзамического крема. Лучше подавать сразу, пока хлеб еще хрустящий, а инжир сочный.

Салат с инжиром, руколой и жареным сыром

Разрежьте 3–4 спелых инжира пополам. 150 г халуми или другого плотного сыра для жарки нарежьте ломтиками и быстро обжарьте на сухой сковороде до золотистой корочки.

На тарелку выложите руколу, сыр и инжир, добавьте горсть крупно рубленных грецких орехов. Для заправки смешайте 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. меда и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Полейте салат непосредственно перед подачей и добавьте немного свежемолотого перца.