«Мятный огурец»: рецепт десерта от Артема Грачева с дыней и маракуйей

У этого десерта барное происхождение: идею шеф-кондитеру Savva Артему Грачеву подсказал безалкогольный шот, попробованный в петербургском «Авангарде». Сочетание огурца, алоэ, сельдерея и мягкой сладости он перенес в десертную форму, добавив сезонную дыню, мяту и маракуйю. Так появился «Мятный огурец» — прохладный и очень легкий десерт, рецептом которого Артем Грачев эксклюзивно поделился с «ОМ МЕДИА».

При создании десерта Артем поиграл с сезонностью: огурец, мята для свежести и дыня. Чтобы сбалансировать сладость, он добавил маракуйю, которая придает нужную тропическую кислоту. «С точки зрения гастрономии огурец и дыня — отличная пара. У них схожий ферментный профиль и ароматическая гамма, именно поэтому они так отлично сочетаются и усиливают свежесть друг друга. В итоге получаем легкий, освежающий десерт», — рассказывает Артем Грачев.

Ингредиенты

Мороженое дыня

• 100 г — молоко

• 300 г — сливки 33%

• 200 г — вытяжка (экстракт) из дыни

• 3 г — желатин листовой

• 1 г — камедь рожкового дерева

Мятный сироп

• 180 г — сахар

• 750 г — вода

• 30 г — листья мяты

• 150 г — пюре лайма

Гель маракуйя

• 200 г — пюре маракуйи

• 130 г — вода

• 20 г — сахар

• 3 г — агар-агар

Консоме маракуйя

• 200 г — пюре маракуйи

• 200 г — вода

• 30 г — сахар

• 0,0001 г — ксантан

Сборка (на 1 порцию)

• 18 г — огурец в мятном сиропе, ленты

• 6 г — огурец в мятном сиропе, шато

• 10 г — гель маракуйя

• 8 г — консоме маракуйя

• 12 г — мороженое дыня

• 1 шт. — цветок календулы (лепестки)

Способ приготовления

Для мороженого дыня соединить сливки, молоко и камедь рожкового дерева, довести до кипения и проварить в течение 1 минуты. Добавить листовой желатин и вытяжку из дыни, тщательно пробить блендером. Массу заморозить и приготовить в мороженице. Разлить по силиконовым формам и убрать в морозильную камеру или шокер.

Для мятного сиропа соединить сахар с водой и довести до кипения, затем дать сиропу остыть. Добавить листья мяты и пюре лайма, тщательно пробить. Накрыть пленкой в контакт и оставить настаиваться на 30 минут. Процедить и завакуумировать.

Для огурца в мятном сиропе использовать подготовленный мятный сироп. Огурец для сборки подготовить в двух вариантах — лентами и шато (овальная форма с 6–7 сторонами).

Для геля маракуйя соединить пюре маракуйи с водой и довести до кипения. Сахар тщательно смешать с агар-агаром и всыпать в горячую основу. Проварить в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Перелить в контейнер и оставить на стабилизацию на 3 часа. После стабилизации тщательно пробить погружным блендером до однородной гладкой текстуры.

Для консоме маракуйя соединить пюре маракуйи, воду, сахар и ксантан. Тщательно пробить погружным блендером до однородности.

Для сборки на правую часть тарелки выложить 18 г огурца в мятном сиропе, нарезанного лентами. Рядом, также с правой стороны, разместить 6 г огурца шато. Возле каждой группы огурца поставить по три точки геля маракуйя. Между лентами и шато выложить 12 г мороженого из дыни в форме капли. На капли налить 8 г консоме маракуйя. Мятный огурец украсить лепестками календулы.